Conserva de batata é um produto de tubérculos pequenos preservados por uma calda composta por água, ácido, sal e submetidos a pasteurização. O calor aplicado e a acidez da calda são decisivos na manutenção da textura e na isenção de contaminação microbiana. Entretanto, conservas devem manter as propriedades físicas e nutricionais o mais próximas do produto natural, requisitos decisivos para a sua aceitabilidade pelos consumidores. Atualmente, a produção de conservas se justifica pelo aproveitamento de matérias-primas com características especiais, pela conveniência oferecida pelo produto, e pelo peculiar sabor apreciado pelos consumidores (RÉDON, 2008¹). No caso da batata, ainda se justifica por utilizar os tubérculos pequenos, que são de baixo ou sem valor comercial. A tecnologia de conservas pode ser aplicada em pequenas agroindústrias regionais, próximo das áreas produtoras dos tubérculos, para gerar renda extra, agregar valor e viabilizar a produção de batata em pequenas áreas. Conserva de batata é um produto de alta qualidade, está pronta para ser servida e possui longa vida de prateleira, podendo garantir a segurança alimentar e ajudar a minimizar a fome e a pobreza. Neste ínterim, o momento mais nobre do ser humano é quando está para consumir um alimento, cujo papel social torna iguais os desiguais. Para a produção de conservas são utilizados principalmente os tubérculos pequenos (menores do que 23 mm), que são classificados pelo tamanho, formato e cor da casca, lavados em água potável e sanitizados. A seguir procede-se o branqueamento, com a finalidade de facilitar o acondicionamento no vidro. O liquido da cobertura, com boa aceitabilidade dos consumidores, pode ser uma solução contendo 50% de vinagre, 50% de água, 2% de sal e 1,5% de sacarose. Essa solução pode ainda ser combinada com 1 g de especiarias, como alecrim ; alecrim + erva-doce; endro; e mostarda + cardamomo. As conservas de batata podem ser envasadas, pasteurizadas e fechadas quando a temperatura do produto no centro do vidro atingir 85 °C e armazenadas em ambiente arejado, fresco e seco. A aplicação de tecnologias tradicionais a matérias-primas não tradicionais, como é o caso dos tubérculos pequenos de batata, podem resultar em novos produtos de elevada aceitabilidade e qualidade, principalmente em relação ao sabor, ao aroma e a textura. Assim, tubérculos pequenos de batata podem ser utilizados para a elaboração de conservas ácidas condimentadas, agregando valor e maximizando o aproveitamento de uma matéria-prima de baixo ou nenhum valor comercial.


¹ REDÓN, J.M A cozinha do pensamento: um convite para compartilhar uma boa mesa de filósofos. São Paulo: SENAC, 2008. 223p.


Dílson Bisognin